Dossiers de la franchise
La street food grignote du terrain
La street food représente déjà 10% du marché de la restauration rapide. Cette cuisine du monde aux concepts affinés et mono thématiques n’en finit pas de mettre l’eau à la bouche des jeunes citadins avides d’expériences. En goûtant à la franchise, elle entend encore élargir sa part du gâteau.
Une fraîcheur qui rime avec saveur, une pincée d’exotisme et une bonne dose de convivialité : la street food a trouvé ses ingrédients alléchants. Sans chichis, ni manières, elle installe depuis une poignée d’années son concept affiné de plats uniques et ethniques au coin des rues parisiennes.
Inspirée à l’origine des frichtis de trottoir servis en Asie ou aux Etats-Unis, la street food à la française intègre toutefois quelques composants spécifiques. « La France est l’un des rares pays au monde où il est interdit, pour des questions d’hygiène, de cuisiner dans la rue. Par ailleurs, les Français ne mangent pas et ne boivent pas en mouvement », souligne Bernard Boutboul, le directeur général de la société Gira, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile.
La street food, un marché global estimé à 23 milliards d'euros
Des informations que les jeunes entrepreneurs ont digéré en deux coups de cuillères à pot pour satisfaire les fines bouches. Dans leurs assiettes ou plutôt dans leurs bols, à emporter ou à déguster sur place, c’est un festival de couleurs et de sensations liées au « fait maison ». Savoureuse, engagée et hautement instagrammable, voilà la « french recette » gagnante auprès des citadins. « 80% des adeptes ont moins de 30-35 ans », précise l’expert pour qui « l’évolution de la street food colle aux attentes des consommateurs en termes d’engagement écologique, sociétal et diététique. »
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La street food : une expérience visuelle, gustative et humaine
En éveillant les sens par l’expérience visuelle, gustative et humaine, cette cuisine du monde a déjà gagné 10% du marché de la restauration rapide en France. « Un marché global, évalué en 2022, à quelque 23 milliards d’euros avec une progression régulière à deux chiffres », note Nicolas Nouchi, fondateur de la société de conseil Strateg’eat. Un créneau porteur dont témoigne le dynamisme des dernières éditions des Salons professionnels du secteur. L’événement Sandwich & Snack Show a attiré plus de 300 exposants en avril dernier et le Salon franchise halal, qui a clôturé sa session en octobre dernier, a décidé de se rebaptiser Street Food Franchise… Signe des temps.
Si la filière de la restauration rapide reste florissante, ses acteurs historiques surveillent comme le lait sur le feu les nouveaux arrivés et les quelque 5 000 établissements de street food recensés dans l’Hexagone. Certaines avancées sont en effet fulgurantes.
20 à 30 ouvertures Pokawa en 2024
C’est le cas de la marque-enseigne Pokawa, lancée en 2017, par deux étudiants français inspirés par la cuisine hawaïenne. Six ans plus tard, ses précurseurs du poke bowl dans l’Hexagone comptent 130 points de vente à leur actif, dont 105 ancrés sur le territoire national. 65% d’entre eux sont des franchises. Et le développement se poursuit à un rythme soutenu : « entre 20 et 30 ouvertures sont attendues en 2024 », révèle Nicolas Dégéraud, le directeur marketing et communication de Pokawa. Etablies dans un premier temps à Paris, les enseignes ont rapidement gagné les agglomérations provinciales, « seule Strasbourg reste encore à conquérir », glisse avec malice le directeur. Pour continuer à recruter et à fidéliser une clientèle à 60% féminine, l’équipe dirigeante diversifie son offre sans déroger à la règle healthy et hawaïenne. Au printemps dernier, elle a intégré des sweet bowls, aux cotés de ses poke bowls et hot bowls. « Le succès a été instantané, tout comme nos boissons « maison », des citronnades, smoothies et autres thés glacés. »
Un ticket moyen plus élevé chez les enseignes de street food
Cette success story à la française fait des émules. Chez Berliner Das Original, c’est le döner kebab revisité qui se multiplie comme des petits pains. Créée en 2018, l’enseigne a redonné ses lettres de noblesse au kebab d’antan, en travaillant des légumes frais, un pain boulanger, une viande de belle qualité et des sauces signatures. En un temps record, Berliner Das Original a conquis Paris et la région parisienne où elle a implanté vingt restaurants en centre-ville et centre commerciaux dont les deux-tiers ouverts en franchise. Elle accélère désormais en province -Toulon, Reims, Lille, Strasbourg, Nantes, Lyon sont déjà opérationnels- avec une vingtaine de nouveaux projets en vue.
En poussant à son paroxysme une monothématique, cette « fast casual » food, comme aime à la baptiser Nicolas Nouchi pour la démarquer de la fast food, s’ancre durablement dans le paysage culinaire français. Ici, c’est le hot dog retravaillé par un chef étoilé qui fait saliver les fins palais chez Franks Hot Dog. Là, c’est le poulet frit du coréen Bonchon qui agite les papilles. Et pour avoir l’eau à la bouche, les Français sont prêts à mettre la main à la poche : ils déboursent environ 15 € pour un repas de street food différenciante, contre 11,70 € pour un menu de restauration rapide.
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Rédigé par Marie-Emmanuelle Fron
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